Grudzień pachnie piernikiem, chyba wszyscy się z tym zgodzimy. Okres adwentu to czas przygotowania i pieczenia pierników… i nic się w tej materii na przestrzeni wieków nie zmieniło.
Zarówno domowy, jak i rzemieślniczy wyrób pierników ma wielowiekową tradycję. Nazwa piernik wywodzi się od przyprawy korzennej, którą w języku staropolskim określano mianem „piernej” (pieprznej). Historia wypieku pierników sięga średniowiecza, ale jego pierwowzoru badacze doszukują się w starosłowiańskiej potrawie obrzędowej – miodzie dzikich pszczół łączonym z grubo miażdżonymi ziarnami pszenicy.
Na przestrzeni wieków recepturę pierników doprowadzono do doskonałości. Istnieje wiele odmian piernikowego ciasta – norymberskie, czarnogórskie, karlsbadzkie, węgierskie, gdańskie itd., ale za jedne z najlepszych uchodzą pierniki toruńskie. Jedno z przysłów powiadało: „Cztery są najlepsze rzeczy w Polsce – toruńskie pierniki, gdańska wódka, warszawskie trzewiki i krakowskie panny”. Trudno się spierać…
Piernikowe receptury były ścisłą tajemnicą, dlatego najstarsze przepisy brzmią dość lakonicznie: „mąka przednia, miód pszczeli, złocisty, korzenne przyprawy wschodnie, ciasto możliwie najdłużej przed wypiekiem przechowywać”. Jako, że głównym składnikiem był miód, który nadawał odpowiedni smak, aromat i trwałość ciastu, często nazywano go miodownikiem. Drugim równie ważnym składnikiem była przyprawa korzenna będąca mieszanką pieprzu, kardamonu, goździków, cynamonu, imbiru i anyżu. Receptury pierników nie były skomplikowane, ale praca przy nich była żmudna i wymagała niezłej krzepy. Ciasto było twarde i gęste, a jego wyrabianie trwało wiele dni. Dojrzewało powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym wiele miesięcy. Najcenniejszym składnikiem był zaczyn – im starszy, tym lepszy. Istniał zwyczaj, który nakazywał piernikarzowi, któremu urodziła się córka, nastawić z tej okazji zaczyn, ale piernik pieczony był dopiero z okazji jej wesela. Był on na tyle cenny, że włączano go w posag panny młodej. Domowe pierniki nigdy nie były lukrowane i nie dodawano do nich grama cukru. Po upieczeniu właściwie nie nadawały się do spożycia. Z czasem miękły, nabierały delikatnego smaku i aromatu. Przygotowane w czasie adwentu nadawały się do spożycia w czasie Bożego Narodzenia.
A skoro się rzekło, że toruńskie pierniki są najlepsze, to poniżej przepis na tradycyjny piernik pochodzący ze zbioru regionalnych przepisów Hanny Szymanderskiej:
Piernik toruński: podrumienić 6 szklanek miodu, zszumować, odstawić, wlewać powoli ¾ szklanki spirytusu, mieszać, żeby się nie zapaliło. Wsypać ¾ szklanki ugotowanej, drobno posiekanej cykaty z gorzkiej pomarańczy, 6g goździków, 6g imbiru, 6g angielskiego ziela, 12g anyżu i 12g kopru włoskiego. Mieszać i od razu tym gorącym, prawie wrzącym miodem zaparzyć 9 szklanek żytniej mąki, przesianej przez gęste sito i lekko podsmażyć. Mieszać łopatką silnie i długo, aż masa zacznie bieleć, co nie nastąpi wcześniej niż po 2 godzinach. Potem przekładamy to ciasto w płaskie formy, nie napełniając ich do pełna i za każdym razem zanurzając ręce w piwie zagotowanym z miodem. Tym piwem smarujemy też piernik. Formy postawić na blasze, a gdy ciasto trochę podrośnie, powtykać na wierzch migdały i cząstki cykaty, wstawić do pieca, w którym piekł się chleb. Po upieczeniu pierniki postawić w chłodnym miejscu, żeby za bardzo nie wyschły.
