Zespół badawczy kierowany przez Eurac Research i Muzeum Historii Naturalnej w Wiedniu przeanalizował zwyczaje żywieniowe prehistorycznych Europejczyków badając ludzkie odchody pochodzące z kopalni soli Hallstatt. Wyniki przeprowadzonych badań zostały opublikowane w renomowanym czasopiśmie Current Biology.
Wysoko przetworzoną żywność sfermentowaną, taką jak piwo czy sery, postrzegamy przede wszystkim jako znak rozpoznawczy współczesności. Z pism historycznych wiemy, że np. mleko było fermentowane już w starożytnym Egipcie. Jednak najstarszy na świecie dowód na faktyczne spożycie sera pleśniowego został dostarczony przez zespół badaczy, którzy zbadali wyjątkowo dobrze zachowane prehistoryczne i historyczne ekskrementy z kopalni soli Hallstatt (Austria) pochodzące z okresu od brązu do baroku. Istnieją również wskazówki sugerujące spożywanie w tamtych czasach piwa. Szczególnie owocne okazało się połączenie metod archeologicznych i biologii molekularnej.
Prehistoryczna kopalnia soli Hallstatt jest najstarszą nadal działającą kopalnią soli na świecie, a ze względu na wysokie stężenie soli w tunelach i stałą temperaturę 8°C, pozostałości sprzed tysiącleci – w tym przedmioty organiczne, tekstylia, resztki narzędzi – zachowały się wyjątkowo dobrze. Podobnie jak… ludzkie ekskrementy.
– Dzięki temu to stanowisko archeologiczne jest wyjątkową skarbnicą do badań – mówi Kerstin Kowarik z Muzeum Historii Naturalnej w Wiedniu.
– Przebadane przez nas okazy są doskonale zachowane: nadal zawierają ludzkie DNA, a także DNA bakterii jelitowych oraz białka i części spożywanej przez nas żywności – wyjaśnia mikrobiolog Frank Maixner z centrum badawczego Eurac Research w Bolzano.
W próbce z epoki żelaza zespół badawczy odkrył, ku swojemu zdziwieniu, duże ilości dwóch rodzajów grzybów: Penicillium roqueforti i Saccharomyces cerevisiae, które służą do rafinacji i fermentacji żywności – w tym przypadku sera pleśniowego i piwa.
– Mamy wyraźne wskazówki, że te specyficzne warianty drożdży były specjalnie hodowane i wykorzystywane do produkcji piwa – wyjaśnia Maixner.
Dzięki badaniom można również udowodnić spożycie dania, które składało się głównie z krwi bydlęcej, więc być może był to pochodzący z epoki żelaza pierwowzór… kaszanki. Grupa badawcza kierowana przez Eurac Research i Muzeum Historii Naturalnej w Wiedniu jako pierwsza dostarczyła dowody na to, że już w epoce żelaza przetworzona żywność odgrywała większą rolę, niż wcześniej zakładano.
Korzystając z badań mikroskopowych i molekularnych, zespół był w stanie wykorzystać ekskrementy także do zrekonstruowania diety górników sprzed 3000 lat. Okazało się, że była ona bogata w błonnik i węglowodany, uzupełniona białkiem z fasoli, a czasami owocami, orzechami lub karmą dla zwierząt. Śledztwo wykazało, że barokowy górnik spożywał ziarno w postaci bardziej przetworzonej (drobniej zmielonej), niż miało to miejsce w epoce brązu czy żelaza.
