sobota, 13 kwietnia, 2024

Domowa kuchnia: skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat i ważniejszych sekretów gospodarskich

Książka kucharska autorstwa Aliny Gniewkowskiej, wydana w Kijowie w 1917 roku, nakładem Leona Idzikowskiego.

W książce na początku można przeczytać:

„KILKA‎ ‎UWAG‎ ‎WSTĘPNYCH.

Jak‎ ‎zaznaczyłam‎ ‎w‎ ‎przedmowie,‎ ‎„Domowa‎ ‎Kuchnia”,‎ ‎posiadając‎ ‎znaczenie‎ ‎przejściowe,‎ ‎obejmuje‎ ‎przeważnie‎ ‎potrawy,‎ ‎które‎ ‎w‎ ‎dzisiejszych czasach‎ ‎jako‎ ‎tako‎ ‎wykombinować‎ ‎można.

Czy‎ ‎to‎ ‎zupy,‎ ‎czy‎ ‎dania‎ ‎mięsne‎ ‎podane‎ ‎są‎ ‎w‎ ‎najprostszych‎ ‎formach,‎ ‎z‎ ‎uwzględnieniem‎ ‎minimum‎ ‎przypraw,‎ ‎potrzebnych‎ ‎do‎ ‎nadania potrawie‎ ‎właściwego‎ ‎smaku.

Obecnie‎ ‎w‎ ‎gospodarstwie‎ ‎nic‎ ‎zmarnować‎ ‎nie‎ ‎wolno,‎ ‎więc‎ ‎rosoły i‎ ‎zupy‎ ‎mięsne‎ ‎muszą‎ ‎być‎ ‎gotowane‎ ‎tylko‎ ‎na‎ ‎kościach‎ ‎i‎ ‎odpadkach mięsnych.‎ ‎Kości,‎ ‎gdy‎ ‎są‎ ‎zbyt‎ ‎duże,‎ ‎należy‎ ‎przepiłowywać,‎ ‎co‎ ‎pomaga do‎ ‎lepszego‎ ‎wygotowania,‎ ‎a‎ ‎potem‎ ‎je‎ ‎składać‎ ‎na‎ ‎materjał‎ ‎opałowy. To‎ ‎samo‎ ‎czynić‎ ‎z‎ ‎obierzynami‎ ‎i‎ ‎innymi‎ ‎odpadkami,‎ ‎które‎ ‎po‎ ‎wysuszeniu,‎ ‎zastąpią‎ ‎niejedno‎ ‎polano‎ ‎drzewa.

Doprawianie‎ ‎rosołów,‎ ‎zup‎ ‎i‎ ‎sosów‎ ‎musi‎ ‎odbywać‎ ‎się‎ ‎kosztem większej‎ ‎ilości‎ ‎włoszczyzny‎ ‎lub‎ ‎jarzyn,‎ ‎przedtem‎ ‎podduszonych‎ ‎na smalcu,‎ ‎gdyż‎ ‎tłuszcz‎ ‎ten,‎ ‎lekko‎ ‎strawny,‎ ‎zdrowiu‎ ‎nic‎ ‎nie‎ ‎szkodzi‎ ‎a smaku‎ ‎przysparza,‎ ‎kilka‎ ‎zaś‎ ‎strączków‎ ‎grochu,‎ ‎latem‎ ‎wysuszonych i‎ ‎wrzuconych‎ ‎do‎ ‎rosołu,‎ ‎nadaje‎ ‎mu‎ ‎wygląd‎ ‎mocnego‎ ‎buljonu. Co‎ ‎się‎ ‎tyczy‎ ‎masła,‎ ‎będącego‎ ‎dawniej‎ ‎gwarancją‎ ‎dobrej‎ ‎i‎ ‎zdrowej‎ ‎kuchni,‎ ‎to‎ ‎dziś,‎ ‎ze‎ ‎względu,‎ ‎że‎ ‎dobrego‎ ‎niefałszowanego‎ ‎masła‎ ‎nigdzie‎ ‎nie‎ ‎dostanie,‎ ‎polecam‎ ‎wszędzie‎ zastępować‎ ‎je,‎ ‎gdzie‎ ‎tylko‎ ‎można, sadłem‎ ‎wieprzowem.

Przed‎ ‎wojną‎ ‎kuchnię‎ ‎prowadziłam‎ ‎wyłącznie‎ ‎na‎ ‎maśle,‎ ‎z‎ ‎wyjątkiem niektórych‎ ‎potraw,‎ ‎wymagających‎ ‎smalcu‎ ‎dla‎ ‎zrumienienia,‎ ‎od‎ ‎czasu zaś‎ ‎ryczałtowego‎ ‎fałszowania‎ ‎tego‎ ‎niezbędnego‎ ‎tłuszczu,‎ ‎używam‎ ‎do kuchni‎ ‎przeważnie‎ ‎smalcu,‎ ‎nawet‎ ‎przy‎ ‎potrawach‎ ‎dla‎ ‎dzieci‎ ‎i‎ ‎zawsze… z‎ ‎dobrym‎ ‎skutkiem.

Uważam,‎ ‎że‎ ‎każdy‎ ‎produkt,‎ ‎gdy‎ ‎chodzi‎ ‎o‎ ‎zdrowie,‎ ‎bez‎ ‎względu na‎ ‎cenę,‎ ‎jest‎ ‎dopóty‎ ‎dostępny,‎ ‎dopóki,‎ ‎choć‎ ‎za‎ ‎drogie‎ ‎pieniądze,‎ ‎otrzymujemy‎ ‎rzecz‎ ‎świeżą‎ ‎i‎ ‎zdrową,‎ ‎i‎ ‎zawsze‎ ‎z‎ ‎żalem‎ ‎patrzę‎ ‎na‎ ‎ludzi‎ ‎zasugestjonowanych‎ ‎tylko‎ ‎nazwą‎ ‎masła,‎ ‎a‎ ‎spożywających‎ ‎marchew‎ ‎z‎ ‎łojem lub‎ ‎oleje‎ ‎roślinne‎ ‎w‎ ‎tej‎ ‎dobrej‎ ‎wierze,‎ ‎że‎ ‎ratują‎ ‎żołądek‎ ‎od‎ ‎rujnacji smalcem.

Radzę‎ ‎przeto‎ ‎każdej‎ ‎gospodyni‎ ‎kupować‎ ‎sadło‎ ‎wieprzowe‎ ‎(tak zwany‎ ‎„zdor”),‎ ‎przepuszczać‎ ‎przez‎ ‎maszynkę‎ ‎do‎ ‎siekania,‎ ‎skropić‎ ‎wodą‎ ‎i‎ ‎stopić‎ ‎na‎ ‎czysty‎ ‎bezwonny‎ ‎smalec,‎ ‎który‎ ‎odda‎ ‎nieocenione‎ ‎usługi, choć‎ ‎może‎ ‎zburzyć‎ ‎uświęconą‎ ‎tradycję‎ ‎„domowych‎ ‎obiadów”. Wszystkie‎ ‎mięsne‎ ‎dania,‎ ‎jak‎ ‎polędwica,‎ ‎pieczeń,‎ ‎i‎ ‎t.‎ ‎p.‎ ‎wymagają‎ ‎przy‎ ‎duszeniu‎ ‎obfitego‎ ‎zlewania‎ ‎przegotowanym‎ ‎rosołem‎ ‎z‎ ‎jarzyn, gdyż‎ ‎mięso‎ ‎przeznaczane‎ ‎na‎ ‎ubój,‎ ‎a‎ ‎pochodzące‎ ‎z‎ ‎„opasów”,‎ ‎karmionych‎ ‎wiórkami‎ ‎i‎ ‎łykiem,‎ ‎nie‎ ‎posiada‎ ‎wcale‎ ‎naturalnego‎ ‎soku‎ ‎i‎ ‎jest przeważnie‎ ‎jałowe‎ ‎i‎ ‎żylaste.

O‎ ‎śpiżarni‎ ‎w‎ ‎dzisiejszych‎ ‎czasach‎ ‎wspominać‎ ‎nie‎ ‎warto.‎ ‎Kto‎ ‎może,‎ ‎powinien‎ ‎zaopatrzyć‎ ‎się‎ ‎choć‎ ‎w‎ ‎niewielką‎ ‎ilość‎ ‎ogórków,‎ ‎kapusty kwaszonej‎ ‎i‎ ‎kartofli,‎ ‎jako‎ ‎produktów,‎ ‎mających‎ ‎szerokie‎ ‎zastosowanie i‎ ‎nie‎ ‎tak‎ ‎łatwych‎ ‎do‎ ‎uprzykrzenia. Wielki‎ ‎nacisk‎ ‎należy‎ ‎położyć‎ ‎na‎ ‎utrzymywanie‎ ‎w‎ ‎porządku‎ ‎na czyń‎ ‎i‎ ‎potrzeb‎ ‎kuchennych.‎ ‎Dawniej,‎ ‎gdy‎ ‎garnek‎ ‎lub‎ ‎rondel,‎ ‎choćby emaljowany,‎ ‎kosztował‎ ‎kopiejki‎ ‎—‎ ‎można‎ ‎było‎ ‎lekceważyć‎ ‎pedanterję kuchenną,‎ ‎dziś‎ ‎zaś,‎ ‎średnio‎ ‎zaopatrzona‎ ‎kuchnia‎ ‎przedstawia‎ ‎niemal cały‎ ‎majątek,‎ ‎dobrze‎ ‎jest‎ ‎więc,‎ ‎jeśli‎ ‎pani‎ ‎domu‎ ‎poddaje‎ ‎codziennej rewizji‎ ‎czystość‎ ‎i‎ ‎porządne‎ ‎utrzymanie‎ ‎statków‎ ‎gospodarskich.”

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Pod naszym patronatem

Rijksmuseum w Amsterdamie

Kolejny świetnie wydany album pod naszym patronatem! Cieszymy się i polecamy! ...

Wiosna Jazzowa Zakopane 2024

PROLOGAMI MUZYCZNYMI W KLUBOKAWIARNI STACJI KULTURA W ZAKOPANEM ZAPRASZAMY NA J...

Prolog United Europe Jazz Festiwal ...

Miasto Zakopane oraz Zakopiańskie Centrum Kultury serdecznie zapraszają do Klub...

ŁEMKOWSKO – POGÓRZAŃSKI JARMARK ...

Muzeum - Dwory Karwacjanów i Gładyszów w Gorlicach - oddział Zagroda Maziarska ...

Jarmark Wielkanocny w podpoznańskim Mu...

Wraz z nadejściem wiosny Muzeum Narodowe Rolnictwa zaprasza do Szreniawy (gmina...